O grande apagão de mão de obra do food service

O grande apagão de mão de obra do food service

Na última semana, listei aqui as 10 competências necessárias para se formar um bom vendedor de food service. Diante dos retornos que recebi, resolvi ampliar o tema e comentar hoje sobre um dos maiores desafios enfrentados pelo mercado: a contratação e a formação de mão de obra.

Números levantados pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e pelo Instituto Food Service Brasil (IFB), com apoio da Galunion Consultoria, mostram que 7 em cada 10 empresários do setor de alimentação fora do lar estão passando por um momento de dificuldade quando se fala em contratar mão de obra. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) tem levantamento similar e aponta ainda que cerca de 700 mil profissionais que trabalhavam em bares e restaurantes até 2020 deixaram o segmento após a pandemia.  

Cozinheiros, gestores (que, além de gerir o estabelecimento, saibam comprar e negociar com fornecedores), auxiliares de cozinha, padeiros, sommelierssushiman, garçons, por exemplo, são funções com vagas abertas em quase todos os restaurantes que visito. Porém, essas vagas são procuradas por menos candidatos do que o esperado. E, entre aqueles que se candidatam, a maioria tem pouca experiência ou deixa a desejar na qualificação.

Por que isso acontece? Se o Brasil registra hoje uma taxa de desemprego de quase 10%, de acordo com o IBGE, por que essas pessoas não conseguem preencher as vagas disponibilizadas no food service?

É fácil responder que a causa está na baixa qualificação. Ou a falta dela. E é aqui que eu aprofundo a questão:

  • Como formar mão de obra para o food service?
  • Quem pode treinar essas pessoas que buscam uma ocupação?
  • Como atraí-las para o setor, tornando o trabalho interessante tanto pela remuneração quanto pela possibilidade de desenvolver uma carreira profissional?
  • Como reduzir o turn over, outro desafio imediato do setor?
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Existe uma escola para formar profissionais ao food service?

A mão de obra para atuar em bares, restaurantes, hotéis, pizzarias e outras tipologias geralmente é formada por instituições especializadas e renomadas, como Senac Senai , algumas de iniciativa dos poderes público e privado e algumas de Empreendedorismo Social como a D11 Brasil , que atua capacitando jovens 18+ e 40+ . E há também o fenômeno do colaborador formado pela própria casa em que irá trabalhar, já ajustado aos processos e ao ambiente.

Então, se há escolas para formação de mão de obra, e proprietários de estabelecimentos dispostos a formar e treinar o trabalhador, de onde vem o “apagão do food service”?

Minhas hipóteses:

  • remuneração oferecida não é interessante e o trabalhador prefere atuar em outra área que exija menos qualificação
  • função não é atrativa, seja pela rotina de trabalho, pelo deslocamento ou pela disponibilidade de horário exigida (noites, feriados, fins de semana…)
  • O segmento oferece poucas chances de crescimento “vertical”, as mudanças de funções ocorrem mais no nível “horizontal”
  • formação entregue pelas instituições e escolas é insuficiente ou não atende às expectativas dos contratantes.

Para concluir, o trabalho operacional no setor de alimentação fora do lar está longe de ser aquele “trampo” ou “bico” em que basta chegar, aprender o serviço e no mesmo dia começar a executar. Até existem oportunidades assim, mas o retorno para o contratante, e principalmente para os clientes finais, muitas vezes é decepcionante.

E você, empresário do setor, qual tem sido a sua dor na hora de recrutar profissionais para seu estabelecimento?

JEAN PONTARA é um dos maiores especialistas em Vendas ao Food Service de todo o Brasil. Há 18 anos, ele tem criado estratégias, implantado projetos e formado equipes para Distribuidores, Atacadistas, Indústrias, Cash&Carry, Fabricantes de Equipamentos, Empresas de Tecnologia e Fundos de Investimentos, com uma experiência ímpar na área.

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