São 15h de uma segunda-feira. João acaba de fechar seu restaurante, um modelo self-service a quilo que funciona apenas no horário de almoço, abrindo às 11h e atendendo a cerca de 200 pessoas por dia, com um ticket médio de R$ 32,00 por refeição. A casa está localizada em uma movimentada avenida de um grande centro urbano brasileiro.
Enquanto João encerra as atividades do seu estabelecimento para retornar na manhã seguinte e reiniciar a operação, do outro lado da mesma avenida outro empresário do segmento, Alex, prepara-se para abrir sua hamburgueria, que também funciona diariamente, mas apenas no período noturno. Embora disponibilize cerca de 10 mesas para clientes presenciais, a hamburgueria atende preferencialmente por delivery, com dezenas de pedidos que chegam por aplicativos até o início da madrugada.
Certo dia, João e Alex se encontraram em uma feira para empreendedores e operadores de food service. Ainda que sejam vizinhos, foi no evento empresarial que os dois tiveram a oportunidade de conversar sobre um fenômeno que tem ensaiado sua consolidação no Brasil, principalmente dos tempos de Covid-19 pra cá: as dark kitchens. Ou cloud kitchens. Ou ainda, ghost kitchens.
Eu estava nessa feira quando ouvi essa história e a projetei aqui porque gostaria de expandir a compreensão dos conceitos de “cozinha fantasma” ou “cozinha na nuvem”.
Por quê?
Veja bem, assim como o self-service do João e a hamburgueria do Alex, milhares de restaurantes no Brasil têm capacidade ociosa na cozinha em determinados períodos do dia. Como viajo por todo o país prestando consultoria e treinando vendedores para indústrias e distribuidores do food service, sou “testemunha viva” desse cenário.
No caso de João e Alex, o período ocioso de um estabelecimento é o contraturno do outro. Ou seja, enquanto um “dorme” o outro está trabalhando e vice-versa. Por que então não unir as duas operações em um mesmo local, compartilhando custos com estrutura e equipamentos?
Observando acima as vantagens de uma dark kitchen é possível prever que uma cozinha compartilhada ofereceria benefícios ainda maiores, pois abrigaria negócios não concorrentes e eliminaria um persistente gargalo na operação do food service: a ociosidade da cozinha.
Tendência aqui, realidade no exterior
Nos Estados Unidos, onde encontrei a maior parte das referências para trazer o tema deste artigo para você, a lista de restaurantes comerciais que ampliam ou aprofundam seu papel como “cozinhas fantasmas” é é bem numerosa e mostra a consolidação desse mercado por lá. E é fácil perceber porquê.
Poucos outros segmentos apresentam tanta variação na produção da cozinha de um período do dia para o outro, começando no ponto alto da manhã e diminuindo gradualmente à medida que o dia útil avança. Muitos estão abertos 24 horas por dia, e suas cozinhas funcionam particularmente bem tarde da noite.
Essas características marcantes do segmento não vão desaparecer. Por mais que as cozinhas fantasmas e os conceitos virtuais possam funcionar em outros canais, eles encontraram seu nicho nas refeições familiares e comerciais, mesmo que o número de estabelecimentos tradicionais do mercado diminua.
No período em que pesquisei, identifiquei outra tendência que ajudou o segmento a se manter vivo: a ascensão da alimentação diurna, subsetor que oferece apenas café da manhã, almoço e brunch. Os conceitos dessa nova onda (de especialistas em café da manhã e almoço) seriam “cozinhas fantasmas” ideais. Afinal, suas cozinhas estão frias e vazias na hora do jantar.
Por que não aproveitar a oportunidade e colocar essas cozinhas não utilizadas a funcionar como fontes de novas receitas? Está aí a fórmula do sucesso das dark kitchens e o caminho aberto para as cozinhas compartilhadas que proponho aqui.
Antes de prosseguir com o tema no próximo artigo, quero ouvir você, operador de estabelecimento de alimentação fora do lar:
- Você aceitaria compartilhar um espaço, ou seu próprio espaço, com outro operador?
- A reduçao de custos valeria a aposta nessa nova modalidade?
- Que fatores positivos e negativos você enxerga por trás dessa proposta?
Responda nos comentários abaixo para prosseguirmos e aprofundarmos nesse tema, que me parece tão novo quanto urgente.
JEAN PONTARA é um dos maiores especialistas em Vendas e estratégia de Go To Market ao Food Service de todo o Brasil. Atualmente, é embaixador da0 Fispal Food Service e há quase 20 anos, é sócio da Consultoria J.Pontara, em que tem criado estratégias, implantado projetos e formado equipes para Distribuidores, Atacadistas, Indústrias, Cash&Carry, Fabricantes de Equipamentos, Empresas de Tecnologia e Fundos de Investimentos, com uma experiência ímpar na área.
